Mattilsynet sikrer trygg mat

Tekst: Grethe Ettung (2008)

- Vi mangler ikke utfordringer, sier Christoffer Nielsen, seksjonssjef i Mat­tilsynet. I tillegg til å administrere personalet, gir han tilsynsfaglig rådgivning og veiledning, og bistår ute i felten dersom det er behov for det. Inspektørene fører tilsyn med serveringssteder, dagligvarebutikker, matvareprodusenter og importører. De kan forby import, eksport og omsetning eller pålegge tilbaketrekning av varer fra markedet. - I Oslo har vi et stort innslag av minoritetsgrupper. Både kulturforskjeller og språkvansker kan by på problemer, medgir Nielsen. - Tolk benyttes ikke. Vi forventer at de som driver forretning er i stand til å lese regelverket og veiledningene. Det anser vi som en del av kompetansen. Er det noe de lurer på, er det bare å ta kontakt. Og det gjør de, forsikrer han. Personlig hygiene Mattilsynets viktigste oppgave er å bidra til å sikre forbrukerne helsemessig trygg mat og trygt drikkevann. Som oftest kommer inspektørene på uanmeldte tilsyn, men det hender de tar kontakt på forhånd. - Dersom vi ønsker at ledelsen av virksomheten skal være til stede, varsler vi direkte. Dette gjelder bedrifter som har store utfordringer i tilknytning til håndtering av produktene de tilbyr. Selv om de varsles, vil de ikke rekke å gjøre stort i forkant av tilsynet. Ikke sjelden dukker det opp bilder av restauranter som har måttet stenge i mediene. - Det nytter ikke kun å tenke estetikk og stjerner i Michelinguiden, hvordan maten oppbevares og tilberedes, samt hygiene og renhold, er langt viktigere, presiserer Nielsen. - Det bør være en selvfølge å være nøye med den personlige hygienen når man arbeider med mat. Men vi opplever altfor ofte at det å ha tilgang til vask mangler. Alle som skal håndtere mat må ha anledning til å vaske hendene før matlagingen starter, mellom håndtering av ulike råvarer, og selvsagt etter toalettbesøk, sier Nielsen. Risikovurderinger De vanligste årsakene til at vi som forbrukere kan oppleve matforgiftning, er utilstrekkelig oppvarming, sen nedkjøling, lagring ved for høy kjøletemperatur og slurv med renhold. Det verste Nielsen selv har erfart, var et parti rakefisk som virksomheten var pålagt å destruere, men som fortsatt etter et år ble oppbevart. Partiet kunne ha inneholdt bakteriene Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes. - Finner du disse bakteriene på steder som tilbereder mat, er det mye verre enn å ha et tykt lag med skitt på gulvet. Botulisme er en alvorlig lidelse forårsaket av en nervegift laget av bakterien Clostridium botulinum. Utbrudd av botulisme forårsakes vanligvis av inntak av forurenset hjemmeprodusert rakefisk og spekemat. Når det gjelder listeriasmitte, viser Nielsen til Rikshospitalet hvor 14 pasienter ble syke og 5 pasienter døde av å ha spist mykost som de hadde fått servert. - Mykost er et risikoprodukt, og i tillegg er rakørret, gravet- og røket laks utsatt for denne bakterien, opplyser Nielsen. Han mener sykehuset skulle ha foretatt en risikovurdering av matvarene som ble servert pasientene. Straffereaksjoner - Det nærmeste vi kommer straff overfor ulike virksomheter, er at de må stenge for en periode. Dersom den aktuelle bedriften ikke viser evne eller vilje til å innføre bedre rutiner, og gjentatte ganger bryter regelverket, kan karantene gis inntil seks måneder. Regelverket er slik at bedriften selv må kontrollere at de følger reglene. Når karantenetiden er over står virksomheten fritt til å starte opp igjen. - Men vi følger dem med argusøyne, og kan gjøre nye kontroller etter kun et par dager, påpeker Nielsen. Selv kvier han seg ikke for å gå ut og spise, selv om det ikke forekommer så ofte. Grensa går imidlertid ved kebab-gatekjøkken. - Hygienen er for dårlig, fastslår han.